Pulque ist das Bier der Indios – der armen Landbevölkerung von Mexiko.In den nach diesem Getränk benannten Pulquerías herrschen einfachste Bedingungen. Die Wände sind mit Kacheln gefliest. An drei Plastiktischen sitzt ein halbes Dutzend älterer Männer…
Hier wird Pulque ausgeschenkt, meist aus einem großen Bottich hinter dem Tresen. Es wird aus dem Saft des Maguey Kaktus gewonnen, der fementiert wird. Schon die Azteken kannten die Saftgewinnung und Vergärung dieses Saftes zu Pulque. Allerdings durften dies nur die hohen Priester trinken. Die Azteken nannten die Agave „Metl“ oder auch „Pflanze der Götter“, denn sie hielten Pulque für deren Blut.
Heute sind die Pulquerias Treffpunkte der mexikanischen Arbeiter und der Landbevölkerung, die, wenn sie in die Stadt kommen, um z.B. Arbeit zu suchen, die Pulquerías aufsuchen, um ein Stück ihrer Heimat und der Traditionen zu spüren. In Mexiko-Stadt gibt es nur noch ca. 60 Pulquerías. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es noch 3.000. Das ist zum einen deshalb so, weil die Maquey-Pflanze vom Aussterben bedroht ist, zum anderen ist es eine Folge der Kolonialzeit und dem Import von Wein durch die spanischen Eroberer. Später kam noch das Bier hinzu. Ein weiterer Grund des Aussterbens der Pulque-Tradition ist, dass die Herstellung verhältnismäßig teuer und aufwendig ist. Zehn Jahre dauert es, bis eine Maguey-Pflanze ihren ersten Saft abgeben kann. Dann muss ein Landarbeiter – der sogenannte Tlachiquero – zweimal täglich die Pflanze anritzen, damit sie Flüssigkeit abgibt. An den Blättern rinnt dann das sogenannte Aguamiel herab und sammelt sich im Pflanzeninneren. Der Tlachiquero schöpft es heraus und bringt es zum Gären in ein spezielles Gebäude. Dort wird das Aguamiel in tiefe Gruben geschüttet. Nach einigen Tagen ist der Saft durchgegoren und kann in die Städte gefahren werden. Hier kann man für einen Liter nur ein paar Pesos bekommen.
Eine der bekanntesten und traditionsreichsten Pulquerias Mexiko Stadts ist „La hija de los Apaches“ in der Avenida Cuatemoc in La Roma.
Im Moment deutet sich ein kleiner Aufschwung für die Pulquerías an. Die Jugend scheint sich wieder mehr für Traditionen zu interessieren. Zumindest kann man aus den Statistiken schlussfolgern, dass der Besuch der Pulquerías bei der Abendgestaltung wieder mehr in den Mittelpunkt zu rücken beginnt.
Ausprobieren sollte man es unbedingt. Pulque kann man nicht exportieren. Das liegt an dem Gärprozess. Man kann das Getränk nicht in Dosen abfüllen.
Es ist ein lebendes Getränk. Man kann Pulque einfach nicht am Fließband herstellen. Man kann es nur bei einer Reise in den Pulqerías in Mexiko trinken.
